集北水蛇粥

来源:广佛都市网 时间:2012-07-31
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    爽嫩香甜的集北水蛇粥。

    椒盐水蛇。

    美极水蛇。

    在佛山的大街小巷,我们都可以看到一种吃食——集北水蛇粥,初来乍到的人,并不清楚这究竟是拥有什么样内涵的美食,哪怕一些佛山本地年轻人,也没有探究过集北水蛇粥与普通水蛇粥究竟有什么区别。那么,南都记者接下来就为读者揭开美食面纱,探究集北水蛇粥美食的过去和现在。

    循香探路

    集北在哪?顺德龙江

    集北是个地名,但是集北究竟在哪里呢?其实,集北是真正的佛山地名,就位于顺德龙江。

    为了宣扬集北水蛇粥的威名,集北村专门开发了一条食街,曾经是本地人追捧的吃水蛇粥必到之地。自驾车的朋友从佛山出发,沿佛山大道往乐从方向行驶,一直开到龙江段,在龙洲西路下沉隧道前驶出(不要下隧道),转左驶入龙洲西路,然后向大良方向行驶,大约5公里后就到集北村,在路的右手边可以看到一个大大的牌坊,上面写着“集北食街”,转入即可,老食客比较推崇的两家店是柱记和醉记。

    如果是乘车前往,则可以选择在桂城妇幼保健院、厚源路口、市一医院等站乘坐255路,在龙洲路口站换乘371路、374路和377路到集北天桥站下车即到。

    美食鉴客

    林科业,龙江镇政府工作人员(来源:南方都市报 南都网)

    集北水蛇粥

    墙内开花墙外香

    林科业曾经住在集北村很久,所以对集北水蛇粥的发展历程非常了解,相对于“不足为外人道也”的本土粥店老板,林科业更愿意多透露集北水蛇粥目前的现状。

    现在集北食街的几家粥铺最早的已经有20年历史,比如醉记开设于1992年,算是水蛇粥老字号,柱记紧随其后,由于两家店的水蛇粥以及水蛇吃法长期以来保持了较高水准,所以客人也比较多。

    水蛇粥店集中在集北村口,来往的食客均钟情于集北水蛇粥,所以其大名开始在外传播开来,至今,佛山、广州、番禺、中山等地均有集北水蛇粥店开设,以佛山宵夜档的数量为最。不久后,集北村开始推广这个品牌,在集北村口粥店云集的地方开设了集北食街,集北水蛇粥的生意也开始火热起来。

    据林科业介绍,水蛇粥生意最火的时候是10年前到5年前这段时间,“那时候人们开始注重美食、追求美食,而那时候物价也不是很贵,一斤水蛇大约40元左右吧,人们都能接受,所以生意好得不得了。”

    2008年之后,集北水蛇粥的生意开始走下坡路,由于物价飞涨,水蛇进货的成本价也迅速攀升,加上水蛇拿回来后损耗大,增加了水蛇粥商家的运作成本,价格逐渐涨了起来,一直涨到现在的110元~120元一斤的价格,很多食客慕名而来,却发现已经无福消受这种美食。

    林科业简单算了一笔账,如果四个朋友相约吃水蛇粥,至少700块钱,在如今农庄美食林立的年代,这个消费不算低。

    近年来,人们依然耳闻集北水蛇粥的大名,但粥档老板们却一直过着薄利的日子,想要扩张店面,实在太难。

    食客列传

    小曼,顺德人,80后讲讲我的“吃经”

    两斤半水蛇,加一些配菜,差不多够3个人吃(肚量不是很大的话),价格就挺贵,110元一斤,两斤半加起来就有270元。据说传统的做法就是四种,首先是蛇皮、蛇胆、内脏等煮粥,蛇肉就可以做椒盐、美极和清蒸,由于喜欢口味略重一些的,所以选择了椒盐和美极。

    美极的作法与美极鸭下巴类似,口味浓郁,香并且韧劲好,是下酒的最佳配菜。食客们需要注意的是,无论是清蒸也好,椒盐也好,一定要趁热吃,菜一上桌就赶紧开始清理啦,如果因为矜持而导致菜凉掉,其风味就会去掉大半。

    最后做好的一定是水蛇粥了,主要由蛇皮、内脏煮出的蛇粥清甜可口,并有多种对人体有益的功效,在饮酒的同时也可以将蛇胆一并饮下,据说有清肝明目的功效,几乎成为吃蛇的习惯。与在佛山的集北水蛇粥店不同,这里制作的水蛇肉更加鲜嫩、脆香,椒盐水蛇做出来焦黄焦黄,看上去就垂涎欲滴,而其他地方制作的由于火候往往把握不好,所以会炸到发黑,口感差很多。

    阿诚,顺德龙江人,60后谈起集北水蛇粥有点感慨

    提起集北水蛇粥,作为本地人的阿诚颇有感触:“以前集北本地就有水蛇,有的时候在田间地头偶然抓到几条蛇,拿来付一点加工费,粥店老板就帮你搞定了,很便宜。”但是随着90年代龙江进入工业化时代后,这个现状有了改变。

    记者发现,集北村周围已经林立了各种厂房,以生产加工业为主的集北,工业污染、噪音污染随之而来,水蛇失去了生存的空间,想在田间抓水蛇的梦想是不可能了。而水蛇粥价格变得那么高却真的没有想到,以前经常去吃,现在实在想吃了,才偶尔去吃一次,实在是比较遗憾的事情。

    美味钩沉

    一次宴请成全了“集北水蛇粥”

    据龙江镇政府工作人员林科业介绍,集北水蛇粥开创于20多年前。集北历来有食蛇的传统,但是蛇如何吃,则并没有形成固定的模式,也没有人探讨过将其做成一个招牌,家家户户习惯以蛇炖汤来吃。话说20多年前的某天,集北靠近河边的一条小村内的一家小食店,店主人得了几条不错的水蛇,于是宴请熟客以及朋友,据说也就两张桌子的饭菜,除了做蛇肉外,为了不浪费,将蛇的内脏、蛇皮等煮了一大锅粥,不想食客们吃过之后觉得粥味道鲜甜,回味无穷。于是老板就开始寻思做水蛇粥,加上集北历来食蛇,所以粥档生意越来越火,久而久之,集北水蛇粥的名声传开了。

    寻味鉴定

    “金字招牌”能打多久?

    集北水蛇粥声名在外,但本土的粥档生存状态并不非常乐观,多数处于刚刚维持的状态,记者在午间吃饭的点到达集北时,没有一家粥档有门庭若市的感觉,门外店员看到人来就急着招揽生意,店内20几围台则稀稀拉拉坐着几桌客人。那么经营成本增加是因为本地没有水蛇么?其实早在十几年前,水蛇粥档就已经依赖水产市场批发水蛇了,阿诚说在广州有很多水蛇养殖户,很好的解决了水蛇原料的来源,集北水蛇粥所用的水蛇基本靠水产市场供货。

    那时候水蛇价格很便宜,粥档的生意也很好做,但是近年来水蛇的价格上涨很快,成本的增加使得依赖新鲜原材料的粥档生意越做越难,但集北没有水蛇养殖户,所有的原料必须依赖水产市场。据了解水蛇养殖对水质要求很高,即是说水蛇其实是很健康的一种美食,但也正是由于此,工业化发展的集北可以说失去了养殖水蛇的先天条件,不能在原材料上自给自足的集北水蛇粥甚至很可能因此失去他的金字招牌。

    采写、摄影:南都记者李喆